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Art culinaire

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Porc pané et frit « Tonkatsu » (Cuisine du monde)

Texte et stylisme culinaire : Véronique G.-Lalanne, chef
Photo : Stéphanie Lachance

Portions : 4

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes (sauce) et 10 minutes (porc)

Ingrédients

Sauce katsu

180 ml (3/4 tasse) de ketchup
60 ml (1/4 tasse) de compote de pommes, non sucrée
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
60 ml (1/4 tasse) de mirin
30 ml (2 c. à soupe) de sauce Worcestershire
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, haché
2 gousses d’ail, hachées

Tonkatsu

750 ml (3 tasses) de chou vert, émincé très finement
80 ml (1/3 tasse) de farine
Sel et poivre du moulin
2 oeufs
310 ml (1 1/4 tasse) de chapelure panko
4 côtelettes de porc désossées de 2,5 cm (1 pouce) d’épaisseur
80 à 125 ml (1/3 à 1/2 tasse) d’huile de canola

Préparation

Dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients de la sauce katsu.

Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes.

Entre-temps, faire tremper le chou dans de l’eau glacée pour qu’il soit très croquant. Égoutter juste avant de mettre dans les assiettes.

Déposer la farine dans une assiette et assaisonner généreusement, battre les oeufs dans une assiette creuse et placer la chapelure dans une autre assiette.

Enlever le surplus de gras des côtelettes de porc et entailler la bordure à quelques endroits pour éviter que la viande ne se déforme durant la cuisson.

Placer une côtelette sur une planche à découper, couvrir avec une pellicule plastique et aplatir à 1,25 cm (1/2 pouce) d’épaisseur en tapant avec un marteau de boucher ou avec un rouleau à pâtisserie pour attendrir la viande.

Répéter l’opération pour chaque côtelette.

Fariner les côtelettes attendries, secouer l’excédent, tremper dans les oeufs battus et enrober ensuite de chapelure. Réserver dans une assiette.

Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen-vif et faire cuire le porc de 4 à 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’il soit doré.

Égoutter sur une grille ou sur un papier absorbant et laisser reposer de 3 à 4 minutes.

Couper le porc en lanières larges de 2,5 cm (1 po) et servir sur un nid de chou.

Garnir d’un trait de sauce. Accompagner de riz, de quartiers de citron et de karashi (moutarde japonaise).


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